お肉で人を元気にするブログ

内藤精肉店が、お肉のおいしい情報をお伝えします。

内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み2(閉店前から終業まで)

前回のブログでは、『内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み1(開店まで)』をお伝えしました。
今回はその続き、閉店前から終業までの内藤精肉店の清潔さへの取り組みをご紹介させていただきます。

図でご説明すると、このようなスケジュールです。


では、後編、「内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み2(閉店前から終業まで)」をお読みください。
(今回もありのままをレポートします!)

閉店前の清掃

PM 4:30

お肉を加工する業務の終了時刻です。
お店は営業中なのでお客様対応は続きますが、加工作業はいったん終わりにします。

加工が終わってお片付け。
残ったお肉を真空加工したりなど、諸々の作業をします。

清掃もお片づけの1つ、です。

店内の掃除を開始します。
終業時刻の7時半まで清掃します。

掃除当番はありません。
閉店前の掃除専門のパートさんとその日16時半以降にいるスタッフと、みんなで清掃します。
人数は大体いつも4〜5名です。

床、壁、排水溝などをきれいにしていきます。
掃除する場所に合わせて清掃方法、道具、洗剤を選んでいます。
お湯、オゾン水、家庭用食器洗い洗剤、ミクロ分解洗浄液、などを使います。



デッキブラシで、オゾン水をかけてブラッシング。
擦り洗いします。

オゾン水は除菌消臭効果があり、当店ではホルモンを洗うのにも使っています。
(ぜひホルモンブログもお読みください。)
ホルモン用とは別に掃除用のオゾン水の蛇口があるので、そちらを利用します。



散水ブラシ(=ホースに繋いで水が出るブラシ)を使って、オゾン水をかけながらブラッシングします。
しっかりと汚れを流し落とします。

ショーケース、冷蔵庫

週に1回、現在は土曜日に、中に入っているもの全てを外に出して洗います。

洗剤(家庭用の食器洗い洗剤)で洗い、水で洗剤を流し、最後にホルモンを洗うのにも使っているオゾン水かけ流します。

ショーケースは棚の下部分の板を外し、板の下の細々したところまで洗います。
Facebookでショーケースを洗浄している動画を公開しているので、ごらん下さい。

店舗側のガラス製のスライド扉も外して洗います。
その様子も動画でごらん下さい。

作業台、対面カウンター

お肉を切ったりパック詰めする作業台や対面カウンターなど、水を直接ジャージャーとかけて洗うことができないところにはミクロ分解洗浄液を使って拭きます。
はかりの下など見えない部分も丁寧に拭きます。


道具類

包丁・まな板などの道具類を洗います。

包丁はスポンジを使ってお湯で洗い、オゾン水をかけ、殺菌庫で保管し、紫外線殺菌処理をします。

まな板は、お湯で洗ったあと食器用洗剤で洗い、30分漂白し、オゾン水をかけ、殺菌庫で保管し、紫外線殺菌処理をします。
殺菌庫に入らない大きさのまな板は漂白した後たてかけ、夜中に天井のスプリンクラーから噴霧されるオゾン水で除菌消臭します。

惣菜室

HACCP(ハサップ)に則り、直接お肉が触れる機械、まな板、スライサーといった調理器具などは、一番最初に使う作業者が使用前にアルコールで除菌消臭します。

また、その後使うことがない道具は随時洗い、所定の位置に片付けます。
油分が着いているものはお湯や熱いタオルで油分を落としてからミクロ分解洗浄液で拭きます。

惣菜室

惣菜作りに使用するフライヤーの油を週に1回交換します。
その際フライヤーも隅々まで掃除します。


PM 6:30

閉店。
すべてのお客様がお帰りになられたら、全員で片付け・清掃します。
ラストスパートです。

PM 7:30

終業。
お疲れ様でした!

一日に計21時間超の清掃

出勤するスタッフの人数は曜日によって違います。
たいてい加工場4-5名、惣菜室2-3名、店頭2-3名が出勤しており、店頭と加工場など重複して働いているスタッフもいて、シフトも様々なため、清掃に携わる人数は日々異なります。

ですので正確に算出するのは難しいのですが、加工作業終了後の16:30から終業19:30までの3時間、5名が清掃していると仮定すると、計15時間、清掃している計算になります。

開店前清掃の6.5時間と合わせると、1日でざっと21.5時間清掃していることがわかりました。
スタッフの私でさえ驚きの数字になりました。


とことん清潔に向きあっていきます

前回、今回と内藤精肉店の清潔への取り組みについてお伝えしました。
ちょっとやり過ぎでは?と思われたかもしれません。
ただ私たちは、お客様においしいお肉、おいしいお惣菜を安心してお召し上がりいただいという思いで、他の作業と同様に、清掃にも取り組んでいます。

おかげさまで先日、令和3年度「食品衛生事業功労者厚生労働大臣表彰」にノミネートされました。
https://www.facebook.com/naitoseinikuten/photos/a.339635819861778/1047911612367525
既に食品衛生優良施設として愛知県知事表彰を頂いておりますが、私たちの取り組みが再びこのように認められたことを、とても嬉しく、誇りに感じています。

「口に入るものをお届けする責任を5S(「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「習慣」)で体現する」と公言する社長とともに、これからも真摯に『清潔さ』を守って、たくさんのおいしい!をお届けしたいです。

ちょっと固くなってしまいましたが、ぜひお気軽にご来店くださいませ。


内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み1(開店まで)

「わっ、こんなに清掃するの?」
内藤精肉店の清潔さへの取り組みには、いちスタッフとして勤めて驚きました!

はじめに図でご説明すると、このようなスケジュールです。



ここまでが「開店まで」です。
今回は前編「開店前の清掃と就業中に行っていること」をありのままをレポートします。

開店前の清掃

AM 7:00

社長と店長が誰より早く、ふたりで清掃を始めます。

内藤精肉店は持ち場によって始業時間が違います。
そこでそれぞれの始業時間・・・

  1. 加工場 7:30始業
  2. お惣菜室 8:30始業
  3. 店頭 8:45始業

・・・に沿って、順に清掃していきます。

加工場の清掃

加工場は、夜中の間もずっと天井に設置されたスプリンクラーが回り、除菌消臭のためのオゾン水が噴霧されています。
そのオゾン水がまんべんなくかかるように、前日の業務の最後に、まな板や測りなどをたてかけます。

加工場の清掃はまな板や器具を所定の位置に戻すなど、セッティング、準備と平行しながら進めます。



ちなみにオゾン水とは、強力な殺菌・消臭効果がありながら残留性がなく、環境にも優しい洗浄水です。
飲食店などでも使われていて、野菜を洗うことで残っている農薬を分解・除去できるそうです。

社長と店長の行う清掃は、おもにミクロ分解洗浄液を使った拭き掃除です。
窓ガラス、壁、作業台などを拭きあげていきます。 


AM 7:30

加工場の始業開始時刻になると、加工場の清掃を終え、惣菜室、店頭に移ります。
ふたり惣菜室と店頭に分かれて行います。

惣菜室の清掃

調理台、壁、さらに、換気扇や換気扇周りのフード、シンク、手洗い場など、しっかり拭いていきます。
床は掃いて、そのあとミクロ分解洗浄液でモップがけをします。



AM 8:00


店頭清掃専門のパートスタッフが出勤します。
9時25分の朝礼まで、ここからさらに1時間半ちかく、3人で清掃します。


店頭の清掃

お客様と対面するガラス製のショーケースのお店側とお客様側、すべてきれいにしていきます。

ショーケースのお店側は、ショーケースの内側、ショーケースの店側のガラスの引き戸、加工場と店頭の間の窓ガラス、ドアなどを拭きます。
床は掃いて、ミクロ分解洗浄液でモップがけします。

ショーケースの外側(=お客様側)、上部、さらに、ショーケースに置かれたはかり、レジ、タッチパネル、コロナ対策の樹脂製パーテーション、作業台など出ているもの全て拭きます。

お客様側の床も掃き掃除をします。
(お客様側の床はワックスがしてあるのでミクロ分解洗浄液を使ったモップがけはしません。)


清潔を守るため、スタッフ全員の取り組み

社長、店長、朝の清掃専門スタッフだけではなく、各持ち場のスタッフ全員が清潔さを意識して働いています。

加工場

HACCP(ハサップ)に則り、直接お肉が触れる機械、まな板、スライサーといった調理器具などは、一番最初に使う作業者が使用前にアルコールで除菌消臭します。

また、その後使うことがない道具は随時洗い、所定の位置に片付けます。
油分が着いているものはお湯や熱いタオルで油分を落としてからミクロ分解洗浄液で拭きます。

惣菜室

鍋など、使い終わった時にお湯と食器用洗剤で洗います。

店頭

始業前、冷蔵庫に保存しておいた商品をショーケースに並べます。
その際、商品によって、たとえばドリップが出るものなどは新しいバット(商品の入った金属のトレー)に移し替えます。
その時使用したトングもあたらしいものに替えます。

店頭のショーケースでお肉を陳列しているバットが空になったら、そのたび毎に洗います。

アレルゲン問題があるため、精肉のものは精肉加工室で、お惣菜はお惣菜室で洗います。

開店まで3人合わせて6時間半。さらに閉店後も清掃します。

開店までの清掃は
社長と店長2人が7時から9時25分までの2.5時間ちかく、朝の清掃専門スタッフひとりが8時から9時25分までの1.5時間近く行っており、3人合わせて6.5時間、店内を清潔にしています。

私は飲食店でも働いたことがあるのですが、内藤精肉店の清潔さへの執念には驚きました。

さらに、閉店前の夕方からも清掃を行っています。
そちらは次回、レポートします。


赤身肉を炭火で。食べ比べレポート!

いつも情報発信をしてくれている“こだわりん“さんと、
鳳来牛と段戸山高原牛を炭火焼きで食べ比べしました。

使用したのはどちらも「かめのこ」という部位。
赤身がおいしいもも肉の中でも、少ししか取れない部分です。

結論から言うと、どちらも...ほんとうに、うまい。

違いを挙げるならば、
噛んだときに脂が広がり、コクがある味わいの鳳来牛。
噛めば噛むほど肉の旨みが感じられる段戸山高原牛。
と、言ったところでしょうか。


どちらも、とても人柄の良い農家さんが
心を込めて育てている肉牛です。
おいしさは、関わる人が作り出している。と
改めて思いました。

Kodawarinのサイトには、赤身によく合う調味料や
いちばんおいしい食べ方の情報もありますよ。
ぜひご覧ください。
七輪BBQ!ただ、うますぎる赤身肉。



脂身が苦手な方でも大丈夫。「お肉のトリミング」とは!?


おいしいお肉が食べたい..!けれど、脂身が気になる。という方もいらっしゃるのではないでしょうか?

内藤精肉店では、脂身を綺麗にカットしてから、グラム売りをすることが可能です。

...そう、余分な脂身を綺麗に取り除くことを「トリミング」と言いますが、内藤精肉店では、その技術を作年度から高めています!

トリミングすると、味や食感はどう変わるのでしょうか?
食の作り手の物語を伝えるKodawarin(こだわりん)のキュレーターである、管理栄養士の内藤ゆりえさんに食べ比べて頂きました。

その動画がこちらです。
お肉好き必見!トリミングするとお肉はどうなるのか?



材料3つ!揚げないメンチカツの作り方。

キャベツを切って、ひき肉をこねて、調味料を合わせて、油で揚げるなど工程が多く大変なイメージの「メンチカツ」。

この記事では、そんなメンチカツを材料3つで揚げずに作る方法をご紹介します!
秘密はすでにハンバーグになっているものを使うこと…!笑。それを、一度崩してメンチカツにするんです。

「え…!?すでにハンバーグになっているものを崩してメンチカツにするなんてもったいない…。」と思う方もいらっしゃるのではないでしょうか?!

実はこれ、内藤精肉店の裏メニュー的な食べ方です。

使ったのは、こちらのハンバーグ


詳しい材料と作り方は、Kodawrainさんが説明してくれていますので、ご覧ください。

●動画はこちら

●記事はこちら
【Kodawarin記事】材料3つで手軽に♪揚げない!焼きメンチカツの作り方

簡単にできますので、アレンジメニューとして是非是非お試しくださいませ。