お肉で人を元気にするブログ

内藤精肉店が、お肉のおいしい情報をお伝えします。

脂身が苦手な方でも大丈夫。「お肉のトリミング」とは!?


おいしいお肉が食べたい..!けれど、脂身が気になる。という方もいらっしゃるのではないでしょうか?

内藤精肉店では、脂身を綺麗にカットしてから、グラム売りをすることが可能です。

...そう、余分な脂身を綺麗に取り除くことを「トリミング」と言いますが、内藤精肉店では、その技術を作年度から高めています!

トリミングすると、味や食感はどう変わるのでしょうか?
食の作り手の物語を伝えるKodawarin(こだわりん)のキュレーターである、管理栄養士の内藤ゆりえさんに食べ比べて頂きました。

その動画がこちらです。
お肉好き必見!トリミングするとお肉はどうなるのか?



新商品「段戸(だんど)牛」を和牛と食べ比べてみました!(赤身編)

前回、『新商品「段戸(だんど)牛」を和牛と食べ比べてみました!(サーロイン編)』をご紹介しました。
今回は、赤身編をお届けします。


やわらかい!赤身もおいしい『段戸(だんど)高原牛』

「これ、見分けつく?」
社長が赤身の和牛と「段戸牛」を差し出しました。

部位は「トウガラシ」という、肩から腕にかかる肩甲骨あたりのお肉です。
生肉ではぱっと見ただけでは和牛と「段戸牛」の違いがわかりません。
どちらも鮮やかなピンク色で、きめ細やかです。

赤身はサッと焼きます。
まずは段戸牛。

おいしい…!!

さすがに和牛と比べたら固いだろうと思っていましたが、いい意味でうらぎられました。
赤身ならではの濃くてしっかりとした「肉本来の味」がしつつ、ほどよいかみ応えです。

続けて和牛を食べましたが、やはり、私の口では和牛と段戸牛の違いがわかりませんでした。
サーロインでは和牛は和牛の、段戸牛は段戸牛の味わいがあり、それぞれに適した食べ方まで考えられましたが、赤身は見た目も味も同じように美しく、同じようにおいしいのです。

なぜなら段戸牛だから!

社長も赤身については和牛と段戸牛に大きな違いを感じなかったそうです。
(ホッ…)

聞くと、段戸牛の最大の特徴が赤身肉の旨味、というではありませんか!

奥三河にある段戸山の標高900mというストレスの少ない環境で、柔らかさや味・旨味が増すという研究結果が出ている酒粕が配合された飼料とおいしい天然水で育てられている牛、それが段戸牛ということです。
(詳しくは段戸牛の生産者であるたけうち牧場さんのサイトをお読みください。)

赤身が和牛と変わらないおいしさの理由は「段戸牛」だから、なのでした。
だからこそ、内藤精肉店の味のわかるお客様に提供するにふさわしいと、あらたな商品として採用されたのだと納得しました。


最高級部位のシャトーブリアン。オーダーいただいてからカット致します。

なぜなら内藤精肉店だから!

一方で、段戸牛のおいしさを最大限ひき出せているのは、内藤精肉店だからと自信を持って言えます。

内藤精肉店は成形、トリミングにこだわっています。
買ってみたら脂ばっかり、筋だらけ…なんてことはありません。
店頭で見ただけでもおわかりいただけると思います。

脂も筋も極限まで取り除き、
部位ごとに、最もおいしく食べていただける大きさにカットしています。
(以前の記事;2020年10月14日公開「お家でプロの焼き、和牛の感動を! バーベキューセットの秘密」でお伝えしていますのでお読み下さい。)

サッと焼いて、うまく火入れできる厚さにカットされているので、これまで「赤身はかたい」と敬遠されてきた方にもぜひ内藤精肉店で新商品『段戸高原牛』をお買い求めいただき、お試しいただけたらと思います。


極限まで脂をカットし、もっともおいしい状態でご提供しています。トリミングはこだわりです。

新たな牛肉のおいしさをお楽しみください

内藤精肉店の新商品『段戸高原牛』について、サーロイン編と赤身編の2回にわたってお送りしましたが、いかがでしたでしょうか。
少しでも興味を持っていただけたら嬉しいです。

ぜひご自身の五感をフル動員して、
「段戸牛」の色・艶、香り、食感、のどごし、弾力などを味わってください。
和牛に負けず劣らずの地元の牛肉の底力を堪能していただけますように。

こうやって食べたらおいしかったよ!という報告、アドバイスもお待ちしております。

会員様なら国産牛は月曜日がお買い得です

店頭でポイントカードを作っていただいた会員様は曜日ごとの割引サービスをご利用いただけます。
会員登録の方法やその内容はこちらよりご確認いただけます。


会員様は国産牛肉が月曜日は2割引になります。
段戸牛も対象になります。

尚、曜日ごとの割引き内容が4月から下記のように変更しております。

  • 月曜日:国産牛肉
  • 火曜日:自家製商品
  • 木曜日:国産若鶏肉
  • 金曜日:合い挽き肉・味付け商品
  • 土曜日:国産豚肉

会員割引きを上手にご利用いただき、お得に、心ゆくまでおいしいお肉をお召し上がりください。


新商品「段戸(だんど)牛」を和牛と食べ比べてみました!(サーロイン編)

新商品現る。国産牛『段戸(だんど)高原牛』

「うまいから食べてみないか?和牛ではない、内藤精肉店が新たに扱う国産牛なんだ。」

…と、社長に新しく販売する牛肉の試食に誘われました。

いちスタッフを試食に誘って頂きうれしいなと思いつつも、
「すでに鳳来牛があるのに、何故あらたに別の牛肉を取り扱うの?」
…と疑問を感じていました。

新商品「段戸牛」と和牛の食べ比べレポートを、今回(サーロイン編)と次回(赤身編)の2回にわたりお届けします。

焼肉で味比べ。「段戸牛」と和牛

すっきりとした甘みの段戸牛

「この部位が一番違いを感じられるから」と社長は、おもいのフライパンでサーロインを焼き出しました。


右が和牛(鳳来牛)の、左が段戸牛のサーロイン

サーロインとはロースの一部で、牛肉の脂のおいしさをたのしめる部位です。
向かって右が鳳来牛(内藤精肉店のいちおしブランド和牛)の、左が段戸牛のサーロインです。
牛脂の味が食べ比べの邪魔をしないようにと、サラダ油を使います。

何枚でも食べられそうな段戸牛

まず段戸牛を口に運びました。
サーロインならではの甘さ、コク、旨味がちゃんとあります。
スッキリとした甘みなので
何枚も食べたい、食べられそう!という感じです。


ザ・和牛!芳醇な味わい、鳳来牛

次に内藤精肉店の看板和牛、鳳来牛をいただきました。
ジューシー・リッチ!
これぞ和牛!という安定のおいしさです。

深みのある旨味と香りがしばらく口に残り、充足感に包まれます。
(昨年撮った鳳来牛のサーロインステーキを焼く動画がございます。ご覧下さい。)

私の感じた違い(ブログ担当スタッフの主観です)

 

和牛(鳳来牛ほか)

段戸牛

脂の甘味(コク)

たっぷり

すっきり

満足感

しっかり

十分

どんな食べ方?

2〜3枚をおいしくいただく

お米ぬきで、
お肉だけたくさんいただける

どんな料理向き?

すきやき、
他の具材との煮込み料理

焼肉、ステーキ、
ローストビーフ

焼肉なら和牛は少しで十分かもしれない

鳳来牛(和牛)は贅沢気分になれる、満足感十分な肉です。
ただ、私の場合、サーロインであれば和牛は最初の1、2枚か、焼肉の最初と最後に食べる程度にとどめるほうがそのおいしさをきちんと楽しめそうに感じました。

脂ののったお肉は大好きですが、たくさん食べて胸焼けしたことがあるからです。
牛肉は同じ品種でも一頭一頭で脂のつき方も味も違うため一括りには言えませんが、脂が強い肉はどうも…という女性や年配の方は、私と同じように感じられる人も少なくないのではと感じました。

段戸牛は焼肉、和牛はすき焼き⁈

今回食べ比べをしてみて、少しの和牛プラス段戸牛で焼肉を堪能できそうだとわかりました。
実は若いときのように、おいしい焼肉をおなかいっぱい食べたいと思っていました。
段戸牛はコクの強い部位でも胃もたれを気にせず思う存分食べられそうです。
比較的お値打ちなので、そういった点からも「量」が取りやすいのは魅力です。

鳳来牛などの和牛はすき焼きなどが向いていそうです。
野菜や豆腐など、他の具材と煮るすき焼きは、肉の味が他の具材に染みて全体の味がおいしくなり、肉自体にも旨みはしっかり残るので、和牛の濃さや強さが活かされそうだからです。

これまで料理に合わせる肉は種類ではなく部位で選んでいました。
たとえばステーキはサーロイン、シチューならもも肉といった具合にです。
でも今回の食べ比べで、この料理なら段戸牛、この料理ならあの和牛と、「種類」を選ぶのもアリ!と感じられたことも収穫でした。

楽しく探してください!お肉それぞれの一番おいしい食べ方

段戸(だんど)牛、正式名称『段戸高原牛』は鳳来牛同様、愛知県産の牛肉です。
愛知県の北東部に位置する設楽町の、標高900mにある緑豊かな牧場(たけうち牧場さん)で、清らかな水と閑静な育成環境で育てられています。


愛知のおいしい牛肉を発信できるお店でありたいという思いから取り扱うことになった内藤精肉店の新商品、「段戸高原牛」をご家族や大切な人達みなさんで味わって下さい。

そして段戸牛や鳳来牛、ほかの和牛や国産牛、外国産牛を色々な調理をしていただき、それぞれどんなシーン、どんな料理に合うかを、食卓でワイワイ話しあってもらえたら嬉しいです。

私はこう感じた、家族はこう話していた、
この肉はこんな料理に向いていると思うなど、感想をぜひお聞かせください。

次回は赤身編をお届けします!


ヒレ肉で特別なイベントに!〜ボジョレーヌーヴォーを家で楽しもう〜

ワインを楽しむイベントとしてすっかり定着した「ボジョレーヌーヴォー」。 
このボジョレーヌーヴォーを飲める最初の日が毎年11月の第3木曜日で、今年は11月19日(木)。
いわゆる「ボジョレーヌーヴォー解禁」です。



おうち時間が多くなった今年は、このワインのイベントもご家庭で楽しんではいかがでしょうか。
「赤ワインには肉料理」ですよね!

今回は、「ボジョレーヌーヴォー」におすすめの肉について、どこがどうして推しなのか、
さらにその調理のコツまで、肉屋目線でお伝えします。

ボジョレーヌーヴォーの軽やかさに赤身の牛ヒレが相性バツグン!

ボジョレーヌーヴォーってどんなワインかご存知ですか?

フランスのボジョレー地区でその年に収穫された赤ブドウを2ヶ月未満の発酵期間で作られたもの、それがボジョレーヌーヴォーです。
「ヌーボー」は「新しい」という意味で、その名の通り、渋みが穏やかで、フルーティーな味わいが特徴。
ぶどうジュースのよう、と例える方もいます。
こんな軽い口当たりの赤ワインには、一般的な赤ワインに合わせる肉よりも軽めの肉が合うといいます。

そこでお勧めなのが、牛ヒレ肉

ヒレは背ロースなどと異なり、脂が少なく、肉そのもののおいしさが味わえる赤身の部位です。
ボジョレーヌーヴォーの爽やかな風味を楽しむ相手の肉として、あっさりしたヒレ肉はぴったりです。

また、ヒレは運動量が非常に少ない部分のため、赤身であっても大変やわらかく、固い肉が苦手な方でも美味しく召し上がれるので、皆さんでいただく肉として適しています。

とりわけ和牛のヒレ肉はサシ(脂)があるため、あっさりしつつも「力のある旨味」を持ち合わせています。
ですから、ボジョレーヌーヴォーのフレッシュな味わいを楽しめると同時に、肉のおいしさも堪能できるのです。

もしボジョレーにヒレよりも脂の強い肉を合わせたら、渋みが弱くライトなボジョレーヌーヴォーの良さは拾い難く、反対に、ヒレに渋みの強い重厚なワインを合わせたら、ヒレの繊細な旨さを感じづらいでしょう。

ヒレ肉はボジョレーヌーヴォーのおいしさを、ボジョレーヌーヴォーはヒレ肉のおいしさを、互いに引き立てる組み合わせと言っていいでしょう。

祭典「ボジョレーヌーヴォー」に見合う《特別》な肉の「ヒレ」

実はヒレはとても希少な部位です。
1頭から左右1本ずつしかとれず、どんなに大きな牛でも1本4キロ前後。肉全体のわずか3パーセントです。
そのためお値段もはります。

ちなみに内藤精肉店では、ヒレ肉は、国産和牛では100グラム1,980円、鳳来牛では100グラム2,380円(2020年10月現在)で販売しています。
その希少性、そしてお値段からふだん頻繁に食べることは難しい部位、特別な肉です。

だからこそ、「ボジョレーヌーヴォー」というイベント、ワインのお祭りは特別なお肉を食べる良い機会
おうちならワインもお肉も外食よりお値打ちです。

ヒレ肉の最高峰、「シャトーブリアン」でイベント感も満足度もアップ


【ヒレ】最上級赤身肉


ヒレ肉は何度か食べたことがあるからイベント感は出ないな…という方は、シャトーブリアンはいかがでしょう。

シャトーブリアンはヒレ肉の真ん中の部分でヒレ肉の4分の1程度。大きくても800グラムくらいの超希少で最高級の部位です。
ヒレ肉が牛肉のトップならば、シャトーブリアンはトップオブトップ。

もちろん、希少なだけではありません。
ヒレの中心部なので際立って柔らかく、「とろける食感」は格別です。
さらに、脂肪量もいわゆる「ヒレ」より多く、旨みやコク、香りも増すので、「ヒレ」では物足りない方にもおすすめです。

常温に戻せばステーキも美味しく焼ける

おいしいワインにとっておきの肉を用意しても、調理を失敗してしまっては気分が下がってしまいますよね。
心配無用です。 

特別感が出て人気がある食べ方はステーキだと思いますが、その焼き方も特にむずかしいことはありません。
コツはひとつ。お肉を常温にもどしておくことです。

ステーキ肉は厚みが2センチ以上あります。
また、ヒレ肉は全体的に小さいので、ステーキ用にひとり150~200グラムを切りだそうとすると、厚みが3センチ以上になることもあります。

厚い肉を冷蔵庫から出して間もなく焼くと、外側と中心部の温度差が大きいために表面は焼けても中が冷たいままになり、焼きムラが出ます。
この焼きムラをなくすため、調理に入る前に常温にもどし、表面がしっとりした状態になってから焼いてください。
美味しく召し上がれます。

内藤精肉店ではステーキ肉も、「美味しく召し上がっていただきたい」という思いから、
お客さまよりご注文を頂いてから丁寧にお切りしています。

ワイングラスを片手に、高級ステーキ店の味わいをぜひご家庭で味わっていただき、いちばん思い出深い「ボジョレーヌーヴォー」にして下さいね。


おもいのフライパン「肉肉チャンネル」

おもいのフライパンで有名な石川鋳造株式会社様、公式YouTubeチャンネル「肉肉チャンネル」に出演しました。
#025【牛ロースの雑学】ロース3種食べ比べ!《雑学編》常識が変わる!知ってるつもりで意外と知らないお肉の世界!

今回はロース肉
ロースと言えば・・・赤身肉・・・。
そう思った方必見です。

ロース肉とは、どこのことなのか。赤身肉のおいしさなど紹介しております。
ぜひご覧ください。