お肉で人を元気にするブログ

内藤精肉店が、お肉のおいしい情報をお伝えします。

段戸山高原牛とは?

今回のテーマは「段戸山高原牛とは?」です。
段戸山高原牛の生産者さん「たけうち牧場」の公式Webサイトをもとに、当店社長にインタビューしながら内藤精肉店の独自解説でご紹介します。

別の「たけうち牧場」Webサイトからも引用しています。

段戸山高原牛の生産者さんは誰?

生産者さんは、愛知県設楽町「たけうち牧場」の竹内さんです。


父母が戦後入植開拓した標高900mの段戸山麓で、独自で肉牛の肥育を手がける。酒造会社勤務をした後入学した八ヶ岳農業実践大学校卒業後の23歳から始める。
(中略)
息子が後継者として戻った

──
こちらが息子さんですね!

2014年8月、(中略)育った牛を、この空気の中で地元の新鮮な野菜と一緒に味わってもらうという、『農園レストラン&BBQばんじゃーる駒ヶ原』をオープン。
(中略)
『ばんじゃーる 自然塾 駒ケ原』を開催。

──
牛の肥育に加えて、レストランや自然塾も!
竹内さんの行動力が未来を切り開いてきたことがよく分かりますね。
社長から見た竹内さんってどんな方なんですか?

内藤
志の高い人、だね。

竹内さんが仰った一言「一流の田舎を作ろう。」に感銘を受けてさ。
自分達のことだけじゃないんだな、と。
「牛」で地元を活性化させようという姿勢に共感してね。

農家さんの考え方や生き様は品質に繋がっていると信じているから段戸山高原牛を選ぶことにしたんだ。
竹内さんが仰った一言「一流の田舎を作ろう。」に感銘を受けてさ。
自分達のことだけじゃないんだな、と。
「牛」で地元を活性化させようという姿勢に共感してね。

農家さんの考え方や生き様は品質に繋がっていると信じているから段戸山高原牛を選ぶことにしたんだ。

段戸山高原牛が肥育される牧場はどんな場所?

牧場は、周囲を国有林に囲まれた高原にあります。標高900mにあるため、夏の平均気温は21.5℃で、(中略)暑がりの牛たちもストレスなく快適に過ごすことができる場所です。

内藤
さらっと「牛たちは快適」と書かれているけれど、人にとっては過酷な面があるよ。標高900メートルだもん、寒暖差も激しいわけで。

でもその寒暖差で牛の肉が適度に引き締まるんだよな。

段戸山高原牛の成育環境は?


内藤
牛舎は一頭あたりのスペースが広いんじゃないかな。
たけうち牧場さんには何度も行かせていただいているけど、牛がのびのびしとる。

それに、掃除が行き届いてて清潔。
劣悪な環境ではいい牛、いい肉にはならんからね。
牛にとって申し分ない環境だと思うよ。

段戸山高原牛の飼料は?

駒ヶ原の水は他県から汲みにいらっしゃるくらい美味しいと有名で、その水を牛たちにも与えています。深井戸ボーリングによる地下102mから汲み上げる天然水は、保健所の許可がおりるほど安全です。
飼料には地元醸造会社「関谷醸造」の酒粕を飼料に加え、敷料には地元製材工場のおが粉を使用

──
牛たちは軟水の湧き水を飲み、地元の酒粕入り飼料を食べ、おが粉のベッドで寝て…と気持ちよさそうです。

内藤
飼料は近くの酒蔵の酒粕が加えられているだけじゃないよ。
繊維やら穀物の配合が工夫された独自のものを使っておられる。

牛たちは良い水、いいエサをもらっているから、体から出るもんもひどく臭くならない。
牛舎すぐ近くのレストラン「ばんじゃーる駒ヶ原」さんで食事をいただいていても嫌なニオイがしてこないんだよ。
当然お肉だって臭みが少なくなる。

徹底して牛にいいもの、良い環境を与えておられるんだよね。

味や肉質の特徴は?

肉質のきめが細かく、脂の融点が低く、赤身の味が濃厚といわれているメス牛を長期肥育(25~27ヵ月)した交雑牛です。

──
メス牛はきめが細かくて「赤身がうまい」んですね!

内藤
筋肉質な雄牛にくらべてメス牛の肉はやわらかいと言われるよ。
あの有名な和牛の「松阪牛」もメス牛なんだよ。
さらに段戸山高原牛は、交雑種牛のメス牛を和牛並みに「長期肥育」までされとるからすごい。

──
長期肥育すると、味に影響が出ますか?

内藤
おいしくなるよ。
メス牛で長期肥育された段戸山高原牛は、赤身の旨みがストレートに伝わってくる。
肉々しくて、雑味がなくて、飽きないおいしさだよ。
スイスイ食べられちゃう。
女性にもおすすめだよ。

──
この「赤身の旨み」と「スイスイ食べられる」が、段戸山高原牛の特長ですね!

内藤
そうそう!
加えて、長期肥育するとまろやかさが増して、舌になじむ感じになる。
若いと水っぽかったり、脂と肉の一体感に欠けるんだよね。
味がばらけてる状態。

例え話をすると人間でもさ、経験を積むと人としての「味」が増すじゃん。
牛もね、時間で深みが増すっていうの?
そう、「上質」になる。

──
たしかに。
私もいただきましたが、赤身の、肉本来の旨みがしっかりしつつも、ふわっと脂が広がって、すっきり美味しかったです。

※食べ比べ記事↓
「段戸山高原牛(だんどさんこうげんぎゅう)」を和牛と食べ比べてみました!(サーロイン編)
「段戸山高原牛(だんどさんこうげんぎゅう)」を和牛と食べ比べてみました!(赤身編)


内藤
そうでしょ〜。わかっとるじゃん(笑)。
段戸山高原牛として出荷され条件は、すべてこの「メス牛」+「長期育成」だから。
味も品質も信頼できる。

──
ちなみに質問なのですが・・・。
おいしくなるのであれば、世の中の牛肉を全て「メス牛」+「長期育成」にしちゃえば、どの牛もおいしくなるのでは?
と思ったのですが・・・。

内藤
いや、手間もお金もかかるのよ。
長期育成したら、単純に飼料も場所も多く必要でしょ?
生産者さんからしたら、売れるまでの時間だって多くかかってしまう。
それでも美味しさ、ひいては食べる人の喜びのために、厳しい基準を設けていらっしゃる。

──
それは簡単に真似できませんね・・・。

内藤
だから当店では、大事に販売していきたいと。
そのために今、こうして一生懸命、言葉にしています。笑

──
ふつう内藤社長は「おいしいから。食べたら分かるから」と、多くを言葉にしないスタンスですものね。

内藤
うん。本心では言葉で多くを語ってもなぁ・・・とは思うよ。
だって食べれば、分かるから!

段戸山高原牛と同じ場所で作られた日本酒とは?


内藤
たけうち牧場から20分くらいのところに関谷醸造の「吟醸工房」があるの。
竹内さんはこの吟醸工房で出た酒粕を牛に与えてる。

その吟醸工房に、牛からとれた堆肥で育った地元の名倉米と竹内さんのところでとれる湧き水とでお酒を作ってもらったの。

※こちらのお酒は限定発売のため現在は販売されておりません


内藤
地元で循環・完結する酒を発信しようなんて農家さん、なかなかいないよ。
「一流の田舎を作ろう」っていうビジョンを持てる人でないとそんな酒はできないよね。

──
自然があるからこそ、の2品ですね。

内藤
それでウチでも酒の販売を始めたわけ。
こういうものを発信していくことが「肉屋のつとめ」だと思うんだよね。
竹内さんと同じ、地域密着「一蓮托生」の想いね。

話してたら段戸山高原牛でお酒飲みたくなってきたじゃん。
背景やストーリーと一緒にいただく食事、まさにごちそうだよな。

すっきりとした味わい、肉本来の旨みがおいしい段戸山高原牛


マンネリ打破! お肉で食卓サプライズ

部位ごと! 当店オススメの食べ方

こちらの図は当店社長おすすめの「部位ごとの食べ方」。
同じ部位でも、鳳来牛と段戸山高原牛とで調理法が変わっている点も見どころですよ。


部位別のおすすめ料理(鳳来牛と段戸山高原牛)

↑クリックで全体を表示


上の図をPDFで見たい方はこちら 

しかし、この図を見た当店スタッフから・・・
「食べ方って、誰とどんな状況で食べるかによって決まりませんか?」
・・・との声が。

そこで今回は「シーン別、お肉の食べ方」を店内で調査しました!

お肉を奮発するの、どんなとき?

まずは内藤精肉店のスタッフに、奮発してお肉を買うのはどんなとき?
とアンケートをとった
ところ、こんな結果になりました。



  • 誕生日と、親族が集まった日がダントツで多い
  • 次いで、お祝い、よろこばしい日

みんなが盛り上がったお肉の食べ方って?

それではシーンごとに、どの部位でどんな料理を作ったのかをご紹介!
精肉店のスタッフならではの“工夫”をごらんください。


「家族の集まり・記念日」 × かたまり肉

家族の集まりにローストビーフ!
かたまりお肉を使った料理は、迫力もあり「映え」ます。

はなれて暮らす娘さんから・・・
「美味しい!今度、自分も作ってみたいから、塊のお肉、買ってきて。」
・・・なんて言われるの、うれしいですよね!

「遠くにいる娘が、久しぶりに帰省してくるので、美味しいものを食べさせてあげたい。
遠くの実家で、喜んでくれるので、また、送ってあげたい。」

(アンケートより当店スタッフの声)


迫力!ローストビーフ

迫力!ローストビーフ


「親戚が集まった日」 × サーロインのすき焼き

久しぶりに親族が集まったときに、ちょっと珍しい食べ方をするのも盛り上がります。

「サーロインは薄くスライスしたらすき焼きができるんだよ!って出したらビックリしてました」
(アンケートより当店スタッフの声)

食べた人が驚きつつ喜んでくれると、作ってよかった〜!とうれしさ倍増しますね。
そうそう!サーロインはステーキだけじゃないんです。


サーロイン、すき焼き用


「子供の大会」 × 牛たんの厚切りステーキ

「子供の大会でがんばって良い成績を取れたときに、厚切りでご褒美」
(アンケートより当店スタッフの声)

もしも厚い牛タンのステーキをまだ食べたことがなければ、ぜひ一度ご賞味ください。
かむほどに旨みがあふれ出す、リッチな食感です。

「うわ〜!美味しそう!」から始まって、「厚切りでも美味しいね!」

の感想、どなたにも味わってほしいです。
こどもが頑張ったときの「厚切り」は、きっとみんなの思い出になりますね。


お好みの厚さにカットします



「友人が結婚記念日に、結婚式で食べたフィレステーキをもう一度食べてみたい。
・・・と、ステーキ用のお肉を買いに来てくれたことがある。」

(アンケートより当店スタッフの声)

もしも部位がわからなくても店頭で
「あのときのステーキをもう一度!たしかヒレだったような?」と、ざっくばらんにご相談いただけます。
1年365日のうち、1日くらい、こんなステキな日があるといいですよね。


やっぱり定番!みんなが揃ったときの「ごちそう」


みんなが集まったときのメニュー。具体的には…

  • 「鳳来牛ステーキ」
  • 「段戸山高原牛ステーキ」
  • 「鳳来牛すき焼き」
  • 「ランプ肉のステーキ」
  • 「鳳来牛しゃぶしゃぶ」

・・・が選ばれていました。



みんな喜ぶお肉の食べ方、店頭でご相談を


よし、わが家でもお肉を食べよう!そう決められたら、こんなふうに相談してください。

「こどもからお年寄りまで集まります。」
「超こってりが好きな高校生の誕生日祝いです」
「赤身ジューシーなやわらかいローストビーフが作りたいの」などなど…

お好み&ニーズに合うお肉、調理法などをご提案します。

「サプライズ要素もほしいな」なんてご相談もお受けします。ぜひお気軽にお声かけ下さいませ。
なお、モツ系など入荷状況によっては当日お渡しできない場合もあります。
前もってご相談くだされば対応可能ですのでご相談ください。


脂身が苦手な方でも大丈夫。「お肉のトリミング」とは!?


おいしいお肉が食べたい..!けれど、脂身が気になる。という方もいらっしゃるのではないでしょうか?

内藤精肉店では、脂身を綺麗にカットしてから、グラム売りをすることが可能です。

...そう、余分な脂身を綺麗に取り除くことを「トリミング」と言いますが、内藤精肉店では、その技術を作年度から高めています!

トリミングすると、味や食感はどう変わるのでしょうか?
食の作り手の物語を伝えるKodawarin(こだわりん)のキュレーターである、管理栄養士の内藤ゆりえさんに食べ比べて頂きました。

その動画がこちらです。
お肉好き必見!トリミングするとお肉はどうなるのか?



「段戸山高原牛(だんどさんこうげんぎゅう)」を和牛と食べ比べてみました!(赤身編)

前回、『「段戸(だんど)牛」を和牛と食べ比べてみました!(サーロイン編)』をご紹介しました。
今回は、赤身編をお届けします。


やわらかい!赤身もおいしい『段戸山高原牛』(だんどさんこうげんぎゅう)」

「これ、見分けつく?」
社長が赤身の和牛と「段戸山高原牛」を差し出しました。

部位は「トウガラシ」という、肩から腕にかかる肩甲骨あたりのお肉です。
生肉ではぱっと見ただけでは和牛と「段戸山高原牛」の違いがわかりません。
どちらも鮮やかなピンク色で、きめ細やかです。

赤身はサッと焼きます。
まずは段戸山高原牛。

おいしい…!!

さすがに和牛と比べたら固いだろうと思っていましたが、いい意味でうらぎられました。
赤身ならではの濃くてしっかりとした「肉本来の味」がしつつ、ほどよいかみ応えです。

続けて和牛を食べましたが、やはり、私の口では和牛と段戸山高原牛の違いがわかりませんでした。
サーロインでは和牛は和牛の、段戸山高原牛は段戸山高原牛の味わいがあり、それぞれに適した食べ方まで考えられましたが、赤身は見た目も味も同じように美しく、同じようにおいしいのです。

なぜなら段戸山高原牛だから!

社長も赤身については和牛と段戸山高原牛に大きな違いを感じなかったそうです。
(ホッ…)

聞くと、段戸山高原牛の最大の特徴が赤身肉の旨味、というではありませんか!

奥三河にある段戸山の標高900mというストレスの少ない環境で、柔らかさや味・旨味が増すという研究結果が出ている酒粕が配合された飼料とおいしい天然水で育てられている牛、それが段戸牛ということです。
(詳しくは段戸牛の生産者であるたけうち牧場さんのサイトをお読みください。)

赤身が和牛と変わらないおいしさの理由は「段戸山高原牛」だから、なのでした。
だからこそ、内藤精肉店の味のわかるお客様に提供するにふさわしいと、あらたな商品として採用されたのだと納得しました。


最高級部位のシャトーブリアン。オーダーいただいてからカット致します。

なぜなら内藤精肉店だから!

一方で、段戸山高原牛のおいしさを最大限ひき出せているのは、内藤精肉店だからと自信を持って言えます。

内藤精肉店は成形、トリミングにこだわっています。
買ってみたら脂ばっかり、筋だらけ…なんてことはありません。
店頭で見ただけでもおわかりいただけると思います。

脂も筋も極限まで取り除き、
部位ごとに、最もおいしく食べていただける大きさにカットしています。
(以前の記事;2020年10月14日公開「お家でプロの焼き、和牛の感動を! バーベキューセットの秘密」でお伝えしていますのでお読み下さい。)

サッと焼いて、うまく火入れできる厚さにカットされているので、これまで「赤身はかたい」と敬遠されてきた方にもぜひ内藤精肉店で新商品『段戸山高原牛』をお買い求めいただき、お試しいただけたらと思います。


極限まで脂をカットし、もっともおいしい状態でご提供しています。トリミングはこだわりです。

新たな牛肉のおいしさをお楽しみください

内藤精肉店の新商品『段戸山高原牛』について、サーロイン編と赤身編の2回にわたってお送りしましたが、いかがでしたでしょうか。
少しでも興味を持っていただけたら嬉しいです。

ぜひご自身の五感をフル動員して、
「段戸山高原牛」の色・艶、香り、食感、のどごし、弾力などを味わってください。
和牛に負けず劣らずの地元の牛肉の底力を堪能していただけますように。

こうやって食べたらおいしかったよ!という報告、アドバイスもお待ちしております。

会員様なら国産牛は月曜日がお買い得です

店頭でポイントカードを作っていただいた会員様は曜日ごとの割引サービスをご利用いただけます。
会員登録の方法やその内容はこちらよりご確認いただけます。


会員様は国産牛肉が月曜日は2割引になります。
段戸牛も対象になります。

尚、曜日ごとの割引き内容が4月から下記のように変更しております。

  • 月曜日:国産牛肉
  • 火曜日:自家製商品
  • 木曜日:国産若鶏肉
  • 金曜日:合い挽き肉・味付け商品
  • 土曜日:国産豚肉

会員割引きを上手にご利用いただき、お得に、心ゆくまでおいしいお肉をお召し上がりください。


「段戸山高原牛(だんどさんこうげんぎゅう)」を和牛と食べ比べてみました!(サーロイン編)

新商品。国産牛『段戸山高原牛(だんどさんこうげんぎゅう)』

「うまいから食べてみないか?和牛ではない、内藤精肉店が新たに扱う国産牛なんだ。」

…と、社長に新しく販売する牛肉の試食に誘われました。

いちスタッフを試食に誘って頂きうれしいなと思いつつも、
「すでに鳳来牛があるのに、何故あらたに別の牛肉を取り扱うの?」
…と疑問を感じていました。

新商品「段戸山高原牛」と和牛の食べ比べレポートを、今回(サーロイン編)と次回(赤身編)の2回にわたりお届けします。

焼肉で味比べ。「段戸山高原牛」と和牛

すっきりとした甘みの段戸山高原牛

「この部位が一番違いを感じられるから」と社長は、おもいのフライパンでサーロインを焼き出しました。


右が和牛(鳳来牛)の、左が段戸牛のサーロイン

サーロインとはロースの一部で、牛肉の脂のおいしさをたのしめる部位です。
向かって右が鳳来牛(内藤精肉店のいちおしブランド和牛)の、左が段戸山高原牛のサーロインです。
牛脂の味が食べ比べの邪魔をしないようにと、サラダ油を使います。

何枚でも食べられそうな段戸山高原牛

まず段戸山高原牛を口に運びました。
サーロインならではの甘さ、コク、旨味がちゃんとあります。
スッキリとした甘みなので
何枚も食べたい、食べられそう!という感じです。


ザ・和牛!芳醇な味わい、鳳来牛

次に内藤精肉店の看板和牛、鳳来牛をいただきました。
ジューシー・リッチ!
これぞ和牛!という安定のおいしさです。

深みのある旨味と香りがしばらく口に残り、充足感に包まれます。
(昨年撮った鳳来牛のサーロインステーキを焼く動画がございます。ご覧下さい。)

私の感じた違い(ブログ担当スタッフの主観です)

 

和牛(鳳来牛ほか)

段戸山高原牛

脂の甘味(コク)

たっぷり

すっきり

満足感

しっかり

十分

どんな食べ方?

2〜3枚をおいしくいただく

お米ぬきで、
お肉だけたくさんいただける

どんな料理向き?

すきやき、
他の具材との煮込み料理

焼肉、ステーキ、
ローストビーフ

焼肉なら和牛は少しで十分かもしれない

鳳来牛(和牛)は贅沢気分になれる、満足感十分な肉です。
ただ、私の場合、サーロインであれば和牛は最初の1、2枚か、焼肉の最初と最後に食べる程度にとどめるほうがそのおいしさをきちんと楽しめそうに感じました。

脂ののったお肉は大好きですが、たくさん食べて胸焼けしたことがあるからです。
牛肉は同じ品種でも一頭一頭で脂のつき方も味も違うため一括りには言えませんが、脂が強い肉はどうも…という女性や年配の方は、私と同じように感じられる人も少なくないのではと感じました。

段戸山高原牛は焼肉、和牛はすき焼き⁈

今回食べ比べをしてみて、少しの和牛プラス段戸山高原牛で焼肉を堪能できそうだとわかりました。
実は若いときのように、おいしい焼肉をおなかいっぱい食べたいと思っていました。
段戸山高原牛はコクの強い部位でも胃もたれを気にせず思う存分食べられそうです。
比較的お値打ちなので、そういった点からも「量」が取りやすいのは魅力です。

鳳来牛などの和牛はすき焼きなどが向いていそうです。
野菜や豆腐など、他の具材と煮るすき焼きは、肉の味が他の具材に染みて全体の味がおいしくなり、肉自体にも旨みはしっかり残るので、和牛の濃さや強さが活かされそうだからです。

これまで料理に合わせる肉は種類ではなく部位で選んでいました。
たとえばステーキはサーロイン、シチューならもも肉といった具合にです。
でも今回の食べ比べで、この料理なら段戸山高原牛、この料理ならあの和牛と、「種類」を選ぶのもアリ!と感じられたことも収穫でした。

楽しく探してください!お肉それぞれの一番おいしい食べ方

段戸(だんど)牛、正式名称『段戸山高原牛』は鳳来牛同様、愛知県産の牛肉です。
愛知県の北東部に位置する設楽町の、標高900mにある緑豊かな牧場(たけうち牧場さん)で、清らかな水と閑静な育成環境で育てられています。


愛知のおいしい牛肉を発信できるお店でありたいという思いから取り扱うことになった内藤精肉店の新商品、「段戸山高原牛」をご家族や大切な人達みなさんで味わって下さい。

そして段戸山高原牛や鳳来牛、ほかの和牛や国産牛、外国産牛を色々な調理をしていただき、それぞれどんなシーン、どんな料理に合うかを、食卓でワイワイ話しあってもらえたら嬉しいです。

私はこう感じた、家族はこう話していた、
この肉はこんな料理に向いていると思うなど、感想をぜひお聞かせください。

次回は赤身編をお届けします!

→ 段戸山高原牛の食べ比べ(赤身編)を見る