内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み1（開店まで）
「わっ、こんなに清掃するの？」
内藤精肉店の清潔さへの取り組みには、いちスタッフとして勤めて驚きました！
はじめに図でご説明すると、このようなスケジュールです。
↓
ここまでが「開店まで」です。
今回は前編「開店前の清掃と就業中に行っていること」をありのままをレポートします。
開店前の清掃
AM 7:00
社長と店長が誰より早く、ふたりで清掃を始めます。
内藤精肉店は持ち場によって始業時間が違います。
そこでそれぞれの始業時間･･･
- 加工場 7:30始業
- お惣菜室 8:30始業
- 店頭 8:45始業
･･･に沿って、順に清掃していきます。
加工場の清掃
加工場は、夜中の間もずっと天井に設置されたスプリンクラーが回り、除菌消臭のためのオゾン水が噴霧されています。
そのオゾン水がまんべんなくかかるように、前日の業務の最後に、まな板や測りなどをたてかけます。
加工場の清掃はまな板や器具を所定の位置に戻すなど、セッティング、準備と平行しながら進めます。
ちなみにオゾン水とは、強力な殺菌・消臭効果がありながら残留性がなく、環境にも優しい洗浄水です。
飲食店などでも使われていて、野菜を洗うことで残っている農薬を分解・除去できるそうです。
社長と店長の行う清掃は、おもにミクロ分解洗浄液を使った拭き掃除です。
窓ガラス、壁、作業台などを拭きあげていきます。
AM 7:30
加工場の始業開始時刻になると、加工場の清掃を終え、惣菜室、店頭に移ります。
ふたり惣菜室と店頭に分かれて行います。
惣菜室の清掃
調理台、壁、さらに、換気扇や換気扇周りのフード、シンク、手洗い場など、しっかり拭いていきます。
床は掃いて、そのあとミクロ分解洗浄液でモップがけをします。
AM 8:00
店頭清掃専門のパートスタッフが出勤します。
9時25分の朝礼まで、ここからさらに1時間半ちかく、3人で清掃します。
店頭の清掃
お客様と対面するガラス製のショーケースのお店側とお客様側、すべてきれいにしていきます。
ショーケースのお店側は、ショーケースの内側、ショーケースの店側のガラスの引き戸、加工場と店頭の間の窓ガラス、ドアなどを拭きます。
床は掃いて、ミクロ分解洗浄液でモップがけします。
ショーケースの外側（=お客様側）、上部、さらに、ショーケースに置かれたはかり、レジ、タッチパネル、コロナ対策の樹脂製パーテーション、作業台など出ているもの全て拭きます。
お客様側の床も掃き掃除をします。
（お客様側の床はワックスがしてあるのでミクロ分解洗浄液を使ったモップがけはしません。）
清潔を守るため、スタッフ全員の取り組み
社長、店長、朝の清掃専門スタッフだけではなく、各持ち場のスタッフ全員が清潔さを意識して働いています。
加工場
HACCP（ハサップ）に則り、直接お肉が触れる機械、まな板、スライサーといった調理器具などは、一番最初に使う作業者が使用前にアルコールで除菌消臭します。
また、その後使うことがない道具は随時洗い、所定の位置に片付けます。
油分が着いているものはお湯や熱いタオルで油分を落としてからミクロ分解洗浄液で拭きます。
惣菜室
鍋など、使い終わった時にお湯と食器用洗剤で洗います。
店頭
始業前、冷蔵庫に保存しておいた商品をショーケースに並べます。
その際、商品によって、たとえばドリップが出るものなどは新しいバット（商品の入った金属のトレー）に移し替えます。
その時使用したトングもあたらしいものに替えます。
店頭のショーケースでお肉を陳列しているバットが空になったら、そのたび毎に洗います。
アレルゲン問題があるため、精肉のものは精肉加工室で、お惣菜はお惣菜室で洗います。
開店まで3人合わせて6時間半。さらに閉店後も清掃します。
開店までの清掃は
社長と店長2人が7時から9時25分までの2.5時間ちかく、朝の清掃専門スタッフひとりが8時から9時25分までの1.5時間近く行っており、3人合わせて6.5時間、店内を清潔にしています。
私は飲食店でも働いたことがあるのですが、内藤精肉店の清潔さへの執念には驚きました。
さらに、閉店前の夕方からも清掃を行っています。
次の記事でご紹介しています。
ぜひ続けてお読みください。
『内藤精肉店の『清潔さ』への取り組み2（閉店前から終業まで）』を読む
